• 《探索发现炎帝陵》第三章 炎帝神农氏踪迹_第十二节 农耕饮食文化

  • 发布时间:2017-11-30 17:29 浏览:加载中

  •   1996年,高平市团池乡路边标注“神农饭馆”的大招牌开始出现,乡党委书记米东明弘扬炎帝文化的新思路在团池乡已经深入人心,深入市场经济流域,并渗透到第三产业。后来米东明工作调动,但炎帝神农文化带动经济建设的思路,早已成为高平对外开放的主题,蔚成风气和传统,成为高平不可动摇的地方民俗。据米东明介绍,带有“神农”、“炎帝”字样的饭店、宾馆在高平市已不止三五家。炎帝文化的独特魅力和风韵已经遍布高平城乡!

      外地人到神农饭馆,当然是首先品尝山西闻名海内外的面食刀削面。这是炎帝神农氏,特别是炎帝神农氏六世“厘”与“来”栽培小麦成功的结晶。

      面食品类大量出现于文献记载,最迟在汉代以前。当时,还没有“面食”、“面条”之类的概念,凡面制食品统称为“饼”,烙饼叫蒸饼、笼饼,面条叫汤饼、索饼、水引饼。《释名》记载:“饼,并也。溲面使合并也……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”到宋朝《水浒传》记载武大郎经营的面食则为“炊饼”。什么是“炊饼”?“炊”字自然是烧火制作火字旁,右边“欠”常用为“哈欠”,人打哈欠时吐出哈气。与这种哈气相似的面食制作法唯有蒸馍。由此可知,炊饼即蒸馍,与演变至今日我们认为的“烙饼”不大相同。

      我国中原人以面食为主,北方面食尤以山西面食最为著名,是因山西小麦种植于黄土高原,越冬时间长,糖分积累较多之故。因此,山西素有“面食王国”、“面食之乡”之称,此言不虚。目前,山西屈指可数的面食品种即有360余种,到山西吃面,保证能够天天不重样,餐餐不重样。故全国各地山西面食自成一家,成为特色。日本、韩国、美国、加拿大等许多国家均有山西面食的流传和烹饪。

      1983年5月,日本明星食品株式会社社长卜厚昌之先生专程来太原拍摄面食制作电视记录片。在观看了面案师傅精湛的技术表演后说:“各位有名的厨师精巧的技术和后起之秀的表演,我深为感动和惊讶。我们深感到世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧为面食的故乡。”

      山西省所以能形成独具特色的面食文化,与其地处高原山区冱寒地带,气候干燥等原因有关。人们对饮食的要求是温热型、汤水型,蒸煮类面食正好符合这一要求。古籍中即有“并州人苦于嗜面”,冀州(即山西)人“喜汤食”的记载。

      山西的面食花样繁多,有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等多种做法。在蒸制面食中,玉米面窝窝、小米面发糕、麦粱混合面馒头等是过去普通主食,现在则多以麦面馒头为主。而馒头又分花卷、切馍、圆馍、枣馍……此外还有素、肉、糖等各种馅的包子,蒸饺等。晋北地区用莜麦面做的烤酪酪别有风味;在炸制面食中,有用黍米面炸的油糕,麦面油条,刀切馍片……煎制面食中,有白面糊做的煎饼,肉、素馅饼、葱花油饼等;烤制面食中,有烧饼、千层饼、葱花饼、糖饼等;煮制面食中,有拉面、赶面、剔尖,刀削面、压丝面、揪片、猫耳朵……其中山西的刀切面名气最大,饮誉海内外。

      饮食文化的核心是烹调。这方面,山西具有悠久的传统风俗。《饮食风俗》一文中指出:山西干旱多风,少饮水啜茗条件,全靠吃饭时汤水一并补充。少有蔬菜,全凭盐醋相佐,口味明显偏重,需大量水分,喜汤食。

      山西民俗中的汤食,通常有小米粥、腊八粥、玉米糊糊、红(高粱)白(小麦)面拌汤、米粥面条加土豆块合一的“和子饭”等极多种类。

      至今,“世界面食在中国,中国面食在山西”,饮食文化只能产生于神农尝百草、创农耕的太行山以西。1988年高考有一道“最早称作中国的地方是哪里”的命题,标准答案就是“山西南部”,这就是最早的“中国”。新中国成立以后,特别是改革开放以后,中国的吃饭问题基本解决,开始追求“吃营养、吃口味、吃新鲜”,开始追求小麦稻米以外的杂粮。同样获得世界性评价的是:“中国是小杂粮的王国,山西是王国里的王国。”尽管其他省份也有杂粮种植,但山西的杂粮几乎每一种养分含量,都比其他省份的杂粮含量高出几个百分点。这就是神农尝百草“遍陟群山,备尝庶草”之后,只能历史地、必然地在山西获嘉禾的原因。

      饮食特色之中,对原始的羊崇拜传统习俗依旧随处可见。上党地区逢过年节必蒸面羊,有公、母、群、独、站、卧各种形态。公羊身上披满谷穗,掺黍米、豆作眼、麦粒作唇,五谷俱全。孩子满月送礼,姥姥舅舅家必送一份面羊,数量为五,表示与羊为“伍”。大羊脖子上戴一把锁,以红线拴三枚铜钱,另捏一块拴羊石,意为把羊拴住。十五岁时要“圆十五”,姥姥家要蒸十五只面羊,却没有了锁和拴羊石。开锁仪式完毕,孩子要取一只面羊跑开,表示成人了。逢年节,亲戚送礼都是一斤20只八条腿面羊馒头为赠礼。

      代县有类似习俗的地方,河流居然是“羊头神河”。寿阳县羊头寨、羊头崖的地方,孩子满月蒸各种面食小动物,却统称“面羊羊”。

      1949年中国农民获得解放,特别是改革开放以后,人们走过了温饱阶段。过去的长工吃上了地主才能吃到的饭菜。结果吃精米精面久之,反而要回头追求吃营养、吃口味、吃新鲜。吃全麦面,麦麸要求较多比例甚至全部麦麸磨进面粉食用。米要黑米,麦要黑麦,五谷都要归入黑五类。现在又进而吃“文化”、吃“环境”、吃“氛围”,在高档酒店包厢里,周围服务员小姐陪侍,大屏幕影视音响烘托,几百元数千元的小酒碰着,主食却选择当年长工的主食玉米面窝头、玉米面饼、高粱面剔尖、玉米棒子切段、红薯切块、和子饭等等。令人感慨万千。

      山西农耕饮食文化还繁衍出杏花村古井汾酒、竹叶青酒,玫瑰汾酒、白玉汾酒,益源庆老陈醋等众多原汁原味正宗的黄土饮食文化。2010年世博“明星”汾酒。原名汾清,别称羊羔酒、汾州乾和酒。起源于2000多年前的黄酒,1400多年前第一次记载为“汾清”。此酒酿造技艺精湛,清香味醇,酒质如琼浆玉液。早在1915年就曾代表中国参加巴拿马万国博览会,并荣获甲等金质奖章。国家档案馆里保存的阎锡山时期督军府历史档案中,保留了汾酒曾参加1916年巴拿马太平洋博览会的历史记载(贵州茅台酒仅获五等银奖)。

      古人常把烹饪与治国的道理联系在一起。《中国的烹饪与治国理政》一文认为:在中国的饮食文化中,随时可见饮食烹调与伦理政治相通的倾向。普通日用器物,一旦注以伦理政治的观念,立即神圣不可侵犯。

      祭品总是少不了酒,因此盛酒的器具便有了高低贵贱之分。大的盛酒器具为樽,小的即为椑。除去因是木材制作使用的“木”字旁,剩下的就是尊与卑,读音连一个音节都没有改变。后来为了盛放酒水保持木料不会裂缝,制作椑必须使用树根材料,逐渐又出现象形字“杯”,右半边“不”为地平线下开放延伸的树根形象。

      鼎是最突出的一例。

      青铜鼎,自古属国家重器,最初却只是造饭的用具,用作国器的意义在于,国家稳定的基础是人民有食物。它的鼓腹,比其他容器能盛放更多的食物;两耳,便于提携移动;三足鼎立,方便置火燃烧。炊具和餐具合一,比当时的笾、釜、镬、豆、簋等食器具具有更大的实用价值,所以古人认为是“调和五味之宝器”。用宝器供奉祖先或神灵,举行重大礼仪,与天地和声,击之不同凡响,远远超过战国时的渑池会上,蔺相如提议,秦王为赵王击缶之声。

      因鼎被尊为礼器。传说黄帝铸造三只鼎,以此象征天地人;夏禹收罗全国的金属,铸成九个大鼎,作为传国之宝。周灭商后,铸九鼎于镐京,举行隆重的定鼎仪式,自此,定鼎喻为国家政权奠基,鼎也就成为国家权力的象征。鼎有了这种特殊价值,就不能为普通人所拥有,因此又有列鼎制度。天子可以有九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,士三鼎。士、大夫、诸侯、天子,权力愈大,拥有的鼎就愈多。所以钟鸣鼎食之家,都是指王公贵族,任何公卿哪怕权力再大,都不能超越鼎的限量,谁要超越这规定,就是僭越,属犯上作乱,要受到惩罚。

      《左传》记载了周朝后期衰微,楚国崛起称霸中原,周定王派使臣去慰问,楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小,使臣正色道:“周德虽衰,天数未改,鼎之轻重,未可问也。”鼎的轻重大小是不能问的,问鼎就是窥视政权。从此问鼎成为图谋不轨的象征,迁鼎也就是国家政权灭亡了。

      二十世纪七八十年代,山西太原出土战国古墓,根据出土的三套鼎均为七只一套,立即就认定为赵简子或赵襄子之一的战国古墓,后考证基本确认为赵简子墓。文物到香港展出期间,港人多不知赵简子是何人。为此专家反问,是否听过《东郭先生和狼》的故事?答曰知道。问追狼者是否为一个年轻将军?答曰:是。专家随即告知:狼系中山国(今河北正定县一带)之中山狼,追狼的年轻将军即赵简子也。众恍然大悟。

      饭锅从食器演变为礼器,鼎就不再是饭锅而是权力和荣耀的象征,能鼎上操作的都是身居高位的统治者,所以调和鼎鼐这一纯属烹调的术语,在古代亦可作为宰相治国理政的代称。春秋时晏婴对齐景公谈论君臣关系时,以和羹比喻说:“和如羹焉,水火盐梅,于烹酰醢鱼肉。”

      孙子论兵学喻为烹饪之学,淮南子论治学以烹饪为例证,老子的“治大国若烹小鲜”,更是以饮食比喻治国的高度概括。
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