• 《李国文散文集》第四十章 曹雪芹写吃

  • 发布时间:2018-04-16 10:11 浏览:加载中

  •   ——北京谚语,“三代做官,才知穿衣吃饭”

      我记不起在哪里读到过,明朝万历年间张居正的一则轶事。说他好美食,喜佳人。这位明神宗的首辅,完全按照孔夫子“食色性也”的教导,不仅好食,同时好色。有正式编制的姨太太,达七位之多,还不包括众多的姬妾和长期、短期的性伴侣。为了性欲不减,为了旺盛的荷尔蒙,自然要吃各式各样能够壮阳的东西。食和色,在他这里达到了高度一致。

      戚继光守登州,专门指派渔民到黄海捕获一种名叫“腽肭脐”的海兽,取其睾丸,也就是俗谓的海狗肾,定期送往北京,给这位内阁长官,他的顶头上司煲汤喝。据明代文人王世负的记载,张江殷喝了这种汤以后,奇热攻心,阳亢无比,虽数九寒天,头顶出火。由于张居正冬天戴不住帽子,官员们在风雪寒冬的天气里,也都效法首辅,一律光头,这就成了万历年间京城的一道风景线。

      张居正吃到这等离奇荒诞的地步,你得承认,凡官皆擅吃,不吃难为官,他是个会吃的官。

      这并不稀奇,在中国历史上,有几个不讲究口福的官员呢?只要是官,被请客、被宴请、被应酬、被尊到主桌主位的机会,要比老百姓多得多。因此,嘴巴越吃越刁,舌头越吃越灵,胃口越吃越大,品味越吃越高,于是,吃的水平也就越来越高,逼得厨师的手艺也跟着精益求精、登峰造极。

      应该承认,中华民族饮食文化的发扬光大,很大程度上依赖于五千年来这班能吃、好吃、善吃、懂吃的大小官僚们的推动。倘若要评功摆好的话,拥有善吃之嘴、善品之舌的大小官僚,应该是中华美食走向世界的功臣。

      从1840年鸦片战争以后,中国人饱尝帝国主义的侵略,一部近代史,不如意事常八九,落后挨打,愚昧挨打,不长进挨打,打得中国人实在抬不起头来。但是,只有中餐,打不倒,谁也没打过,打也打不倒,真是让炎黄子孙扬眉吐气。甚至可以这样预言:真是到了地球终结那一个晚上,在最后的晚餐桌上,选中餐吃者,肯定比选西餐吃者,要多得多。

      这种自我安慰,有点阿Q,可除了这,还有别的值得阿Q的吗?

      于是,不禁为中国的吃,骄傲起来。英法联军火烧圆明园,偷了东西走了,八国联军攻打紫禁城,抢了东西走了,日本鬼子在中国赖了八年,最后无条件投降滚蛋了;而我们中国的厨师,和炒勺锅铲、红白面案、油盐酱醋、五香佐料,飘洋过海,到巴黎,到伦敦,到旧金山,落地开花,开花结果,结果生子,永远在异国他乡扎下根来。

      一衣带水的日本,更不在话下。我在东京新宿一条小街上,走进一家中华料理店,那师傅是从广州去的,特地给我煮了一碗云吞面,声明不收费,是奉送给我这位同胞的。我问他,想家吗?他说想。我又问他,想回去吗?他说不想。看来中国厨师,到了番邦,就再不离开,就凭煎、炒、烹、炸四字经,从此,没完没了地让老外掏腰包,挣老外那张洋嘴巴、那根洋舌头的钱。

      要这样算起来,到底谁厉害,还很难说呢!

      张居正这道名菜,我记住了,食谱上查不出来,叫“鸡舌羹”,想系他的独创。顾名思义,是用鸡的舌头做出来的汤了。汤或者羹,是中国菜的正宗,看商周的青铜器,大而宽、深而广,绝对是以食物的流质状态来构思来设计来制造的。有诗曰:“三日入厨下,洗手做羹汤。未谙翁妇味,先遣小姑尝。”可见羹汤做得好坏,决定着新媳妇在这家未来的日子好过与否。孔夫子也把羹看得很重,他说:“虽疏食菜羹,必祭,必齐如也。”“齐”即“斋”的意思,他要求人们像斋戒那样对待这碗汤,有这样的古训在先,小媳妇敢不把汤做好?

      至今粤人爱煲汤,家家有煲,每餐必汤,连本是北人的客家人或后来南下的干部,也煲汤成瘾,认为羹汤是最补养的,看来倒是古风余韵的发扬了。不过,用鸡舌头做羹,恐怕连老广也闻所未闻。这舌头一定吃那舌头,吃得如此刁钻促狭、挖空心思,也算把食文化推到极致境地了。鸡舌并非凤髓龙脑,倒不难求,但是,得需多少鸡舌才能烧出一碗羹来,那可就令人咋“舌”了。

      无独有偶,还有一位爱吃舌头的,那就是《红楼梦》中的贾宝玉了。

      不过,他要吃的是鸭舌头。第八回,他在薛姨妈处便饭,“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信,薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道,‘这个须得就酒才好。’”鸭信,即鸭舌,煮熟,用香糟卤汁浸泡,入味后,便是一道美味冷盘。吃的时候,喝两口绍兴花雕,而且是加过温的,那就更是香醇佳妙了。看来,贾宝玉是一个懂得欣赏美味的人,其实,不是贾宝玉懂,而是写《红楼梦》的曹雪芹懂。

      那是一位写吃的文学大师。

      老百姓也有以动物的舌为菜肴的,例如北京小饭馆的“卤口条”,例如广东路边档的“烧腊猪脷”,都属于大快朵颐、淋漓酣畅的享受。虽然,吃惯大众食品的那张嘴,吃贵族阶层的美味佳肴,应该不会有障碍,但是,吃过“鸡舌羹”,吃出刁钻胃口的张居正,要他在前门外的小胡同口的一家小饭铺,坐在油脂麻花的桌子板凳上,夹一大筷子“卤口条”塞满嘴,喝那种又辣又呛人的二锅头,我想他会敬谢不敏的。同样,让吃过“酒糟鸭信”,颇讲究精致吃食的贾宝玉,要他在上九下九哪条小马路的摊档食肆,满嘴流油品尝“烧腊猪脷”,饮那种一股中药味的五加皮,肯定大摇其头,会对他的小厮茗烟说,你把马牵过来,咱们还是回府里去吧!

      什么人吃什么、不吃什么,也许没有绝对的界限,但什么阶层吃什么、不吃什么,还是有一定的规矩章法可寻的。

      张居正奉旨还乡,从北京经大运河,下江南,再去湖北江陵老家。一路上,大州小县,谁敢不找最好的厨子,做最好的菜,来侍候他老人家?七碟八碗,山珍海味,呈供上来,努力拍他的马屁。可张首辅皱着眉头,说,没有一道菜是我想下筷的。第十九回,贾宝玉被他的小厮茗烟带着,偷偷地跑到袭人的家里去玩。“花自芳母子两个恐怕宝冷,又让他上炕,又忙另摆果子,又忙倒好茶。袭人笑道:‘你们不用白忙,我自然知道,不敢乱给他东西吃的。’”这两个人的饮食好恶的标准,就反应了中国饮食文化两个层次的区别所在。

      曹雪芹接着这样写:“彼时他母兄已是忙着齐齐整整地摆上了一桌子果品来,袭人见总无可吃之物,因笑道,‘既来了,没有空回去的理,好歹尝一点儿,也是来我家一趟。’说着,捻了几个松瓤,吹去细皮,用手帕托着给他。”这个细节挺传神,将贵族和平民在饮食文化上那种能感觉得出来,却很难条理化、具体化的差别,着墨不多,表现充分,寥寥数笔,印象深刻。老北京有句谚语,说得有点刻薄,然而却是一种历史、一种沿革、一种很具沧桑感的总结,“三代做官,才知穿衣吃饭”,或稍雅致一点的“三代为宦,方知穿衣吃饭”。

      于是,我就想起我在江南一座古城,一家老字号菜馆,一次“红楼宴”的经历。

      说实在的,我非常佩服曹雪芹,其中有一点尤其令我惭愧的,假如我又穷又饿,只能食粥的情况下,是绝对写不来《红楼梦》中的吃的,因为我没有那份经受得住自虐的定力。那天,当我入席,还未举杯拿筷,光看到那陈设、那杯盘、那酒具,那些已经放置在转盘上的看盘和冷盘,我就忍不住对一位现已故去的前辈讲,一个饥饿的作家,要他在自己的作品中,写这一桌珍馐佳肴,他的嘴里,会是什么滋味?他的肚中,会是什么动静?他那脑下丘部的饥饿反射神经,会是什么反应?我想那准是一件非常痛苦的事情。

      “前辈对我莞然一笑广所以,你成不了曹雪芹。”

      这种在重新回味中的精神会餐,是对自己加倍痛苦的折磨。因此,他几乎没有写完这部书,就“泪尽而逝”,这种在物质上和精神上对生命的双重磨耗,自然也就只有提前死亡的结局了。

      我很羡慕现在那些同行,将“食色性也”的次序颠倒了一下,成了“色食性也”,集中精力写“色”而不写“食”。因之,当代作家的笔下,很少有人像曹雪芹那样专注地写吃了。陆文夫写过一篇《美食家》,王蒙写过一篇《坚硬的稀粥》,多少还能与吃挂上钩。而更多的作家,则下力气写性行为,写性动作,不遗余力,将中国裤裆文学推向一个新高度。我好像感觉到他们对天发誓过的,一定要超过写《金瓶梅》的兰陵笑笑生,不达目的,死不瞑目。如今,如果在他们的作品里,到了第8页,或者到了第10页,男女主人公居然还没有上床的话,这位新锐作家,很可能就是性无能或者性冷淡的患者了。

      所以,我总觉得,当代文人把曹雪芹写吃的传统丢了,不能不说是一件遗憾的事情。

      从眼前这一桌绝非杜撰的“红楼宴”,我们充分体会到大师的艺术功力,因为他几乎提供了有关饮食的全部细节,包括原料、加工制作过程以及形状、颜色、品味等等注意事项,古往今来,几乎所有的中国作家,都无法做到他笔下如此详尽完善的程度力否则,那位穿着古装的小姐,也就无法头头是道地给在座的食客讲解每道菜式的来历和特点了。

      由此,我也联想到作家和他成长的环境,不是我们写不出,不是我们不会写。这是要请读者原谅的:一个没有三代为官,只吃过猪头肉,只吃过炸酱面的平民社会中走出来的作家,要他来写满汉全席,那是很困难的。

      其实,文学史上的作家,像曹雪芹这样世家出身,也不是很多。

      因此,《三国演义》里,曹操刘备孙权,怎么吃,吃什么,也是空白。身在曹营心在汉的关云长,三日一小宴,五日一大宴地被款待着,都宴些什么东西,也就只有鬼知道了。《水浒传》里,除了“大碗喝酒,大块吃肉”这个响亮的口号,除了花和尚鲁智深怀里那条狗腿,除了孙二娘黑店里的人肉馒头,除了武大郎先生挑上街卖的炊饼,那些打家劫舍的江湖义士,那些替天行道的草莽英雄,一日三餐都把什么食物塞进胃里去,谁也说不出来的。

      是啊!罗贯中也好,施耐庵也好,和出身于贵族之家的曹雪芹相比,是属于不同的饮食文化层次的作家。曹雪芹所写的“吃”,都是他吃过的,而罗、施二位大师所写的那些“吃”,不但没吃过,甚见没见过,没听说过;无米之炊,巧妇难为,道理就全在这里了。

      那次“红楼宴”上,在座陪同的地方上的头头脑脑,一再征询那位前辈,对推出这样的旅游项目,对那位显然读过《红楼梦》的服务员小姐的讲解,有些什么看法。老人呵呵一笑,不做正面答复地支应过去。事后,我问他老人家,为什么不表态?没想到他语出惊人:“如果曹雪芹就吃这样的样子货,还能成为那个不朽的曹雪芹吗?”

      这位前辈是见过大世面的,我相信他的评价。不过,对打成右派,经过劳改的我来说,还是很过瘾的一次口福享受。仅那几个冷荤,其色香味就令我食欲大开了。

      典出第八回的“香糟鸭信”,据介绍,那调味汁颇为费事,是在甜酒糟中加入适量的盐和炒过的花椒,并兑入冷水,拌成糊状,放在冰箱中24个小时,再用纱布过滤而成。典出第六十二回的“胭脂鹅脯”,由于芳官嫌鸡皮虾丸汤味腥、酒酿蒸鸭油腻,就夹了两块鹅脯下饭,这冷盘清爽油嫩、咸淡适度,确是下酒妙物。但要做得色如胭脂、质鲜味美,那位小姐介绍,是要将鹅肉加盐和硝生腌,再上笼蒸熟,才能凉切上桌,是很费功夫的小菜。

      再如“翡翠羽衣”,看来用材简单,不过翠绿的黄瓜而已,吃来也较一般,但刀工之精细,能达到如此片薄如纸、切而不断的水准,其炉火纯青的熟练程度,绝非三招两式者能胜任。不过我记不起《红楼梦》一书中有黄瓜一说,我问那位讲解小姐典出何处,她说六十回,宝玉派芳官向厨房中的柳家媳妇说:“柳婶子,宝二爷说了,晚饭的素菜,要一样凉凉的酸酸的东西,只不要搁上香油弄腻了。”就是这只菜式了。而那道“油炸骨头”,脆香酥甜,典出第八十二回,是薛蟠之妻金桂的爱吃之物,则已经不是曹雪芹的创意了。不过,吃“红楼宴”者,不一定都是红学家,他们是不会计较高鹗续作优劣之争的。

      至于随后上来的热菜,有典出第四十回的“姥姥鸽蛋”,第十六回的“火腿肘子”,第六十二回的“酒酿蒸鸭”。总而言之,只要记住孔夫子的“食不厌精,脍不厌细”八个字,恐怕就掌握了中国贵族饮食文化的全部精华所在。

      但在那次“红楼宴”上,我一直念念不忘的“茄鲞”,酒阑人散也没有出现。可能是这家饭店考虑制作上的麻烦、琐碎,以及成本和效益的不划算,而故意而价格无论如何不能定得太高,就不列入菜单了。典出第四十一回的这道菜,按曹雪芹借凤姐口中说出:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了;再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子和各式干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了;拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封来了。要吃的时候儿,拿出来用炒的鸡、瓜子,一拌就是了。”

      也难怪“刘姥姥听了,摇头吐舌说:‘我的佛祖,倒得多少只鸡配它,怪道这个味儿!’”

      我从年青时读这部名着,一直到垂垂老焉的今天,每读到“茄鲞”这一节,总是有一种忍不住要生出亵渎圣人的冲动,曹雪芹固然是一个伟大作家,曹雪芹的《红楼梦》固然是一部无与伦比的伟大作品,曹雪芹在这部小说中写吃,固然也是中国文学史上空前绝后的巅峰。但是,大师近乎偏执地写吃,一定写到这样臻于极致的做法,似乎值得商榷了。

      按苏东坡的说法:

      吾文如万斛泉源,不择地皆可出。在平地滔滔汩汩,虽一日千里无难。及其与山石曲折,随物赋形而不可知也。所可知者,常行于所当行,常止于所当止,如是而已矣。其他,虽吾亦不能知也。(《自评文》)

      “行于所当行,止于所当止”,这是作家“所可知”者,也就是说,作家应该把握住行文的弛张敛约的所需尺度。若是行于其不当行,止于其不当止,那么,就说不上尽善尽美了。

      他是大师,不错;可他,我们更能够体谅,也是一个具有喜怒哀乐,而且还是感情丰富的人。他在京郊,几块咸菜,一碗薄粥,呵开冻墨,守着孤灯,于辘辘饥肠中,呕心沥血地撰写那一部《红楼梦》。无边无涯的悔恨、嗟怨,永无止境的痛苦、忏悔,繁华岁月、锦衣饮食的往事回忆,“茅椽蓬胆、瓦灶绳床”的冰凉现实,在这样煎熬的日子里,有点病态的自恋,近乎癖嗜的自慰,也许是应该寄于同情,加以理解的。所以,他在笔下,哪怕吃个茄子,喝盏荷叶羹,也会忍不住一走三回首,细细玩味,一直牵延到“止于不当止”的地步,也就不好多说什么了。

      不过,曹雪芹对于写吃的执着,只是他们这个阶层,在饮食文化消费中的冰山一角。

      他们这个为官阶层,对于那张永远填不满的嘴,精细精致到难以想像,习钻促狭到不近人情,铺张靡费到不可理喻,恣肆奢侈到欲望横流,那绝对是无可挽救的堕落了。

      因此,《红楼梦》第五十三回,那份关外黑山村乌庄头的账单上所缴纳的物品,几乎全都是要被这个阶层的嘴吃掉的,想到这里,你就不寒而栗了。

      大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个,鲟鳇鱼二百个,各式杂鱼二百斤,活鸡、鸭、鹤,各二百只,风鸡、鸭、鹤,二百内,野鸡、野猫,各二百对,熊掌二十个,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤,榛、松、桃、杏瓢,各两口袋,大对虾五十对,干虾二百斤,玉田胭脂米二石,碧糯五十料,白糯五十肝,粉粳五十料,杂色粱谷各五十斜,下用常米一千石……

      这还只是宁国府“一共只剩了八九个庄子”的其中之一,而荣国府“八处庄地,比爷这边多着几倍”,因此,大致可以算得出这两府在农庄部分的实物收入。

      那就是将上述品类均乘以8,然后,将其积再乘以2,所得出来的这个天文数字,放在你的面前,你就不得不对曹雪芹所写的吃,要重新加以审视了。我们固然膺服其高超的艺术真实,但这个可怕的真实背后,也使我们对这个懂得穿衣吃饭的三代为官阶层,那坐吃山空,最后必然连民族,连国家都跟着山穷水尽的前景,就忍不住要惊讶,要恐惧,要骇异,要抗争了。

      因为,一个社会,张着嘴吃的人太多,绝不会有什么希望的。
  • (责任编辑:中国历史网)
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